Dersim’de mutfak, süpermarket raflarında değil; karların erimeye başladığı 2 bin 500 rakımlı sarp kayalıklarda, derin vadilerde ve meşe ormanlarının kuytularında başlar. Bizim coğrafyamızda doğa ile sofra arasındaki bağ o kadar aracısız, o kadar dolaysızdır ki; dağ ne verirse tencerede o kaynar. Mutfak sadece karın doyurulan bir yer değil, binlerce yıllık bir aktarımın, doğayla kurulan derin ikrarın ve şifanın merkezidir.
Geçtiğimiz yazılarda Dersim florasının o eşsiz, endemik ve kırılgan yapısını konuşmuştuk. Peki, Avrupa'nın laboratuvarlarında korunamayan bu genetik miras, Dersim insanının tenceresine, kışlık erzağına ve kültürüne nasıl yansıyor? Gelin, dağların o sessiz botanik hafızasının soframızdaki yankısına kulak verelim.
Baharın Müjdecisi ve Tencerenin Bereketi
Dersim'de bahar, takvim yapraklarıyla değil, dağlardan inen otların ve toprağı yaran mantarların kokusuyla gelir. Karlar delinip toprak uyanmaya başladığında, yöre halkının yolu sarp yamaçlara düşer.
• Gulik (Çiriş Otu): Dersim mutfağının tartışmasız bahar kraliçesidir. Kışın bitişini, yaşamın yeniden doğuşunu simgeler. Sadece bir bitki değil, bir kurtarıcıdır; geçmişin zorlu kış aylarından sağ salim çıkmanın kutlamasıdır. Gulik çorbası, gulik kavurması veya yumurtalı gulik... O hafif ekşimsi, topraksı tat, Dersim insanının damak hafızasıdır.
• Işkın (Uçkun - Yayla Muzu): Yüksek rakımlı dağların o sert rüzgarlarına kafa tutan, kayalıkların arasından fışkıran bir mucize. Dışı zorlu ve dikenli, içi ise sulu ve mayhoştur; tıpkı coğrafyanın kendisi gibi. Çiğ olarak bir meyve gibi tüketilmesinin yanı sıra, mutfaklarımızda şifa niyetine yer bulur.
• Kenger: Topraktan çıkarması zahmetli, ayıklaması ustalık isteyen kenger, Dersim sofrasının direnişçisidir. Kenger yemeği, bulgurlu kenger pilavı veya toprağın altında kalan köklerinden elde edilen kenger sakızı... Doğanın bize sunduğu en doğal lezzetlerden biridir.
• Çarşır (Çakşır) Mantarı: Dağların en gizemli ve belki de en lezzetli hediyesidir. Sarp yamaçlarda yetişen devasa Çarşır (Çakşır) otunun çürüyen köklerinde, bahar yağmurlarıyla birlikte yüzünü gösteren bu etli mantar, Dersim mutfağında adeta etin yerini tutar. Tereyağında kavrulmasıyla etrafa yayılan o yoğun dağ kokusu, yöre halkı için baharın en kıymetli ziyafetidir. Ancak yerini bilmek, onu topraktan incitmeden, miselyumuna (kök ağına) zarar vermeden toplamak büyük bir doğa ustalığı ister.
Peynirin Ruhu, Yemeğin Şifası: Sirik ve Munzur Sarımsağı
Dersim florası sadece tencerede kaynayan ana yemek değil, aynı zamanda o yemeğe ruhunu veren baharatın ve şifanın da ta kendisidir.
• Sirik (Dağ Kekiği): Erzincan-Dersim üçgeninde göçebe Şavak aşiretinin o meşhur tulum peynirine lezzetini veren sır, sütün kalitesi kadar içine katılan sirik otudur. Yüksek rakımda yetişen bu endemik kekik türü, peynirin içinde fermente oldukça sadece bir aroma değil, doğal bir koruyucu ve antibiyotik görevi görür.
• Munzur Sarımsağı (Allium tuncelianum): Dünyada sadece bu topraklara özgü, tek dişli o mucizevi bitki. Yemeklere kattığı o tatlı, keskin olmayan aroma bir yana; yöre halkı için kış hastalıklarına karşı en güçlü kalkan, en doğal ilaçtır. Kurutulur, taze tüketilir, yemeklerin baş köşesine kurulur.
Tehlike Sadece Dağlarda Değil, Tenceremizde!
Bugün dağlarımızı kuşatan vahşi madencilik, HES'lerin yarattığı iklim değişikliği ve ticari hırsla yapılan biyokaçakçılık, sadece floramızı değil, binlerce yıllık mutfak kültürümüzü de yok ediyor.
Gulik, kökünden bilinçsizce sökülüp büyükşehirlere kamyonlarla taşındıkça bir sonraki bahara çıkamıyor. Çarşır mantarı, kök ağı tahrip edilerek ve doğanın dengesi gözetilmeden toplandığında bir daha o yamaçta bitmiyor. Munzur sarımsağı ticari hırsla vahşice toplandıkça nesli tükeniyor. Maden sahalarından kalkan toz bulutları kengerin, ışkının üzerine çöktüğünde, o zehir doğrudan soframıza, çocuğumuzun kursağına giriyor. Munzur sarımsağı yok olursa, sadece bir bitki türü değil, Dersim mutfağının binlerce yıllık şifa reçetesi tarihe karışır.
Ne Yapmalıyız? Toplayıcılık Değil, Hasat Kültürü
Bizler, "dağın hakkını dağda bırakmayı" bilen, bir ağaçtan meyve koparırken bile kurda kuşa pay ayıran bir inancın çocuklarıyız. Bu kültürü yeniden hatırlamak zorundayız.
Doğadan beslenmek bir "tüketim çılgınlığı" değil, bir "hasat" olmalıdır. Bitkileri kökünden sökmek yerine tohum bırakmasına izin vermeli, mantarı toplarken toprağın altındaki yaşam ağını korumalı, ticari hırsla doğayı yağmalayanlara karşı omuz omuza durmalıyız. Mutfak atölyeleri ve yerel kooperatifler aracılığıyla bu kadim yemekleri reçetelendirirken, o bitkinin dağda nasıl hayatta kaldığını da yeni nesillere öğretmeliyiz.
Yazarın Notu: Annelerimizin o kara kazanlarda kaynattığı gulik çorbasının, tavada cızırdayan Çarşır mantarının kokusu, sadece bir yemeğin değil, bir coğrafyaya tutunmanın kokusudur. Dersim mutfağı lüks restoranların menülerine sığmaz; o mutfak Munzur'un hırçın sularında, sarp kayalıkların çatlaklarındadır. Tabağımızdaki o ışkında, yemeğimize kattığımız o sarımsakta dağların rüzgarı ve toprağın asırlık direnişi vardır. Eğer o dağları maden şirketlerine, doğayı yağmalayan rantçılara veya kendi bilinçsiz tüketim hırsımıza kurban edersek; tenceremizde kaynayan şey sadece su olur, şifamız zehre döner. Soframızın bereketi, dağlarımızın özgürlüğüne emanettir.
Barış İMRE