Nehirlerin beslediği ılıman vadilerden; Çemişgezek, Pertek ve Mazgirt'in bereketli bağlarından, dut ve üzüm kokularının arasından yüzümüzü tekrar gökyüzüne, bulutları delen sarp kayalıklara çeviriyoruz. Çünkü Dersim coğrafyasının hikayesi, zirvelerdeki o hırçın rüzgârı anlamadan eksik kalır. Bu dağlar sadece endemik çiçeklere, boz ayılara veya dağ keçilerine değil; binlerce yıldır doğanın ritmiyle nefes alan, asırlardır bu sarp rotaları ezbere bilen göçebe bilgelere de ev sahipliği yapar: Şavaklılar.
Munzur ve Pülümür dağlarının o ulaşılamaz denilen yaylalarında yankılanan kaval sesi ve sürülerin çıngırakları, sadece bir hayvancılık faaliyeti değil; toprağa, suya ve o eşsiz floraya yazılmış bir aşk mektubudur. Ve bu aşkın meyvesi, bugün sofralarımızın en kıymetli hazinelerinden biri olan, şifasını o kayalıklardan alan geleneksel Tulum Peyniri'dir.
Göğün Bağrına Kurulan Çadırlar: Şavaklıların Göç Ritüeli
Şavaklılar için yıl, takvim yapraklarıyla değil, doğanın uyanışıyla başlar. Bahar aylarında, karların erimesiyle birlikte Çemişgezek, Pertek ve Erzincan eteklerindeki kışlaklardan yola çıkılır. Hedef, 2 bin 500 – 3 bin rakımlı Munzur ve Pülümür yaylalarıdır.
Bu göç, modern dünyanın konforuna sırtını dönüp, doğanın zorlu ama adil kucağına teslim olmaktır. Buz gibi suların aktığı pınar başlarına kıl çadırlar kurulur. Elektriğin, şebekenin olmadığı bu zirvelerde zaman, güneşin doğuşuna ve sürülerin sağılma saatine göre akar. Şavaklı bir üretici için koyun sürüsü bir sermaye değil, ailenin bir ferdi, dağdaki yoldaşıdır.
Sütün ve Floranın Simyası: Lezzetin Asıl Sırrı
Bir peyniri "Tulum Peyniri" yapan şey fabrikalardaki paslanmaz çelik tanklar veya yapay mayalar değildir; peynirin ruhu, hayvanın yediği otta ve içtiği suda gizlidir.
Munzur ve Pülümür dağları, daha önce bahsettiğimiz o 1600'den fazla bitki türünün, endemik gevenlerin, çakşırın ve dağ kekiğinin (sirik) yurdudur. Şavaklıların koyunları, namlunun ucundaki bir maden sahasından değil, bu el değmemiş botanik bahçesinden beslenir. Koyunun yediği o endemik bitkilerin esansı, Munzur'un kar sularıyla birleşerek doğrudan süte geçer. Süte o benzersiz, hafif genzi yakan, tok ve aromatik tadını veren şey işte bu eşsiz dağ florasıdır. Bu yüzdendir ki, bu dağların dışında aynı yöntemle peynir yapsanız dahi, o meşhur lezzeti asla tutturamazsınız.
Mağaralarda Demlenen Şifa: Tulum Peynirinin Serüveni
Zirvelerdeki çadırlarda, Şavaklı kadınların o usta ve nasırlı ellerinden çıkan tulum peynirinin yapımı tam bir simya işidir.
* Saf Koyun Sütü ve Şirden Mayası: Süt sağılır sağılmaz, süzülerek henüz sıcakken doğal şirden mayası (buzağı/kuzu midesinden elde edilen geleneksel maya) ile mayalanır. İçine asla kimyasal bir koruyucu girmez.
* Telemenin Süzülmesi: Mayalanan süt pıhtılaşır (teleme olur) ve özel bez torbalara alınarak süzülmeye bırakılır. Peynir altı suyu usulca kayaların arasından toprağa karışır.
* Tuzlama ve Baskı: Suyu iyice süzülen peynir ufalanır, Dersim'in dağ kekiği (sirik) ile harmanlanır ve doğal kaya tuzuyla tuzlanarak baskıya alınır.
* Tulumlara Basılma: İşin en can alıcı noktası burasıdır. Peynir, havası tamamen alınacak şekilde, sıkı sıkıya koyun veya keçi postundan yapılmış tulumlara (veya pamuklu bezlere) basılır. Havasız ortam, peynirin bozulmadan fermente olmasını sağlar.
* Dağın Soğuk Nefesi: Hazırlanan tulumlar, Munzur ve Pülümür dağlarının derin, doğal ve buz gibi mağaralarında (soğuk hava depolarında) aylarca olgunlaşmaya bırakılır. Peynir, mağaranın o rutubetli ve serin karanlığında adeta dağın nefesini içine çeker, sararır ve o keskin, muazzam lezzetine kavuşur.
Zirvelerdeki Sessiz Çığlık
Ancak bu binlerce yıllık destan da bugün uçurumun kenarındadır. Şavaklıların o kadim göç yolları daralmakta, yaylalar vahşi maden arama ruhsatlarıyla tehdit edilmektedir. İklim krizinin etkisiyle yükseklerdeki pınarlar erken kurumakta, otlar vaktinden önce sararmaktadır. Dağların o sessiz bekçileri, artan maliyetler ve yalnızlaştırma politikaları yüzünden sürülerini satıp bu göçebe hayata veda etmek zorunda kalmaktadır. Eğer o çadırlar sökülür, o sürüler o dağlara çıkmazsa; Munzur'un florası eksik, sofralarımızdaki o şifa sonsuza dek yok olacaktır.
Yazarın Notu:
Pülümür'ün, Munzur'un o rüzgarlı zirvelerinde bir kıl çadırın gölgesinde oturup, taze bir ekmeğin arasına konulmuş o tulum peynirini yediğinizde, sadece midenizi doyurmazsınız. Siz o lokmada; uçurum kenarında otlayan koyunun çan sesini, o sütü sağarken elleri çatlayan Şavaklı kadının emeğini, o sütü mayalayan dağın serin mağaralarını ve binlerce yıllık bir direniş kültürünü tadarsınız. Dağlarımızı maden şirketlerine, yaylalarımızı ranta teslim etmek demek; sadece toprağı değil, o kıl çadırın altındaki asırlık kültürü de kökünden kazımak demektir. Şavaklıların o kadim göçü sürdükçe, Dersim'in kalbi o zirvelerde atmaya devam edecektir.
Barış İmre
