Geçtiğimiz yazılarda Dersim’in sarp kayalıklarında fışkıran vahşi florayı, dağ kekiğini, ışkını ve baharın müjdecisi olan otlarımızı konuşmuştuk. Dağların o hırçın ve el değmemiş zirvelerinden yavaş yavaş aşağıya, Munzur ve Murat nehirlerinin beslediği ılıman vadilerin kucaklarına indiğimizde ise doğanın bize sunduğu başka bir mucizeyle karşılaşırız. Bu mucize, toprağın suyunu gökyüzünün güneşiyle birleştiren, binlerce yıllık sabrın ve emeğin ürünü olan o eşsiz ağaçlar ve uçsuz bucaksız bağlardır.

Söz konusu Dersim’in kışlık şifası ve damak çatlatan doğal tatlısı olduğunda, rotamız bizi doğrudan yörenin en bereketli topraklarına; Çemişgezek, Pertek ve Mazgirt ilçelerine götürür.

Bir Mikroiklim Mucizesi: Ulukale Dutu Neden Farklıdır?

Dut ağacı Anadolu’nun pek çok yerinde yetişir; ancak Ulukale dutunu (Çemişgezek dutu) dünyaca ünlü bir coğrafi işaret haline getiren şey, sıradan bir meyve olması değil, o yöreye has kusursuz bir "mikroiklimin" eseridir. Vadi boyunca esen rüzgâr, kavurucu ama meyveyi yakmayan o özel yaz güneşi ve toprağın mineral yapısı bir araya geldiğinde ortaya benzersiz bir yapı çıkar. Ulukale dutunun kabuğu o kadar incedir ki, yerken ağızda dağılır.

Bu narin meyve acımasızca vurularak toplanmaz. Ağaçların altına devasa brandalar serilir, dallar incitilmeden usulca silkelenir. Ardından bu altın sarısı meyveler, hiçbir kimyasal koruyucuya veya fırınlamaya maruz bırakılmadan doğrudan güneşin altına serilir. Rüzgâr ve güneş, meyvenin o eşsiz aromasını ve şifasını içine hapseder.

Kara Kazanda Demlenen Şifa: Çemişgezek, Pertek ve Mazgirt’in Dut Pekmezi

Kurutmalık dutların ayrılmasının ardından, biraz daha olgunlaşan, şırası bollaşan dutlar için başka bir serüven başlar: Pekmez kaynatma. Dut pekmezi geleneği sadece Çemişgezek ile sınırlı kalmaz; Pertek ve Mazgirt'in bereketli köylerinde de aynı kadim usullerle, nesilden nesile aktarılan bir ustalıkla yaşatılır.

Dersim mutfağında pekmez, sadece bir tatlı değil, aynı zamanda en temel ilaçtır. Geleneksel yöntemlerle yapılan bu dut pekmezlerinin içine bir gram bile ilave şeker veya glikoz girmez.

* Toplanan yaş dutlar, devasa bakır kara kazanlara alınır ve altına meşe odunu atılır.

* Meyve kaynadıkça püre haline gelir ve özel bez çuvallarda süzülerek posasından ayrılır.

* Elde edilen o saf dut şiresi, yeniden bakır kazanlara alınır. Odun ateşinin isli kokusu pekmeze hafifçe sinerken, köpüğü savrularak saatlerce kaynatılır.

* Çemişgezek, Pertek ve Mazgirt köylüsünün o nasırlı ellerinden çıkan pekmez, yoğun kehribar rengine ulaştığında kış hastalıklarına, öksürüğe ve halsizliğe karşı doğanın bize sunduğu en saf reçete olarak kavanozlanır.

Toprağın Kanı: Geleneksel Üzüm Pekmezi (Çemişgezek, Pertek, Mazgirt)

Bu bereketli üçgenin (Çemişgezek, Pertek, Mazgirt) bize sunduğu tek şifa dut değildir. Sonbahar yüzünü gösterdiğinde, bu ilçelerin güneşe bakan yamaçlarındaki asırlık bağlarda "bağ bozumu" telaşı başlar. Yörenin kendine has üzümleri, yine binlerce yıllık bir ritüelle üzüm pekmezine dönüştürülür.

Üzüm pekmezinin yapımı, duttan çok daha meşakkatli ve incelikli bir süreçtir:

* Özenle kesilen salkımlar taş veya ahşap teknelerde (şaranatlarda) ezilerek suyu (şırası) çıkarılır.

* İşte bu noktada Dersim’in geleneksel bilgisinin en önemli detayı devreye girer: Pekmez Toprağı. Yöreden çıkarılan bu özel, beyazımsı toprak şıraya katılır. Bu toprak, üzümün o keskin ekşiliğini (asiditesini) alır, şırayı durultur ve mayalar. Doğanın kimyası, yine doğanın kendi toprağıyla dengelenir.

* Toprakla kestirilen şıra dinlendirilir, tortusu dibe çökertilir ve berrak kısmı süzülerek yine o meşhur bakır kara kazanlara aktarılır.

* Ateşin harlı, ustanın gözünün pekmezde olduğu o uzun saatler başlar. Üzüm pekmezi kaynadıkça koyulaşır, yakut kırmızısından kestaneye çalan o muazzam rengini alır.

İçine asla şeker katılmayan; Çemişgezek'in, Pertek'in ve Mazgirt'in o bereketli topraklarında yetişen üzümlerden elde edilen bu pekmez, sadece kahvaltı sofralarının baş tacı değil, aynı zamanda yöresel tatlılarımızın, kışlık cevizli sucuklarımızın (orcik) da ana maddesidir.

İklimin ve Emeğin Kırılganlığı

Hem eşsiz Ulukale dutu hem de Pertek ve Mazgirt'in o nadide üzüm bağları maalesef iklim krizinin ve artan endüstriyel tarım baskısının tehdidi altındadır. Zamansız yağışlar, değişen sıcaklıklar ve köylerin boşalmasıyla azalan iş gücü, bu kadim üretim döngüsünü zorlamaktadır. Geleneksel yöntemlerle, hiçbir kimyasal kullanmadan bu üretimi sürdürmeye inat eden, tarlada, bağda ve kara kazanın başında ter döken üreticinin desteklenmesi, toprağın bu saf halinin korunması hayati önem taşır.

Yazarın Notu:

Bir avuç Ulukale dutunu yerken, Mazgirt'in dut pekmezinden bir kaşık alırken veya Pertek'in o yakut rengi üzüm pekmezine ekmeğimizi banarken, aslında sadece bir gıda tüketmiyoruz. Bizler, o meyveyi brandalara düşsün diye incitmeden silkeleyen, asmadaki salkımı özenle kesen nasırlı ellerin emeğini, vadide esen rüzgârı, o odun ateşinin isini ve güneşi yutuyoruz. Fabrikasyon üretimlerin, glikoz şuruplarının her yeri işgal ettiği bir çağda; Munzur'un ve Murat'ın eteklerinde inatla doğal olanı, temiz olanı atadan kalma usullerle üretmeye devam eden herkes, bu toprağın asıl kahramanıdır. Temiz gıda, sadece midemizi değil, coğrafyamızın geleceğini ve geçmişe olan vefamızı da doyurur.

Barış İmre