Dersim Ekspres Gazetesi'nde en son yaklaşık altı ay önce "HOZAT TANDIR KEBABI" konulu bir yazım çıkmıştı. O yazımda Hozat Tandır Kebabının tarihsel süreç içerisinde Dersim coğrafyasına nasıl geldiğini naçizane tarihsel bilgilerimle anlatmaya çalışmıştım.

Söz konusu yazımın sonunda bir dahaki yazımda Şavak Tulum Peynirini yazacağımı belirtmiştim. Bu yazımdan sonra ilk kitabım "Pertek'in Önü Kelek" çıkınca kitabın sevinç ve mutluluğuyla söz verdiğim yazımı yazamadım.

İlk kitabın sevinci, insanın ilk kez baba oluşu gibi ister istemez heyecan veriyor. Hastalığın bitkin ve zorlayıcı koşullarına karşın, bu sevinç ve mutluluk; direncimi artıran bir dayanak olunca gecikmeli de olsa konuya ilişkin yazımı yazabiliyorum.

1514 yılı coğrafyamızda, sadece Dersim coğrafyasında sosyolojik, siyasal ve ekonomik değişim ve gelişmelerin başlangıcı değil, aynı zamanda bölgeyi kapsayan bir tarihtir. Başka bir deyişle 1514 yılı ve sonrası sadece Dersim coğrafyasında değil, bölge coğrafyasında onlarca, yüzyıllarca sürecek bir değişimin de başlangıcı olmuştur. Yani 1514 yılı tabiri caiz ise; bir milattır.

1514 yılından sonra demografik ve sosyolojik "Bir devlet Politikası" sistematik bir şekilde uygulanmıştır. Devlet politikasının başlangıcı Fırat Nehri kıyı şeritlerinde katledilen veya göç etmek zorunda kalan Alevi Türkmen ve Kürt aşiretlerinin boşalttıkları topraklara güneydoğu bölgesindeki nüfus yoğunluğunun fazla olduğu aşiretlerden bir kısmı buralara yerleştirmek olmuştur.

Urfa ilindeki İzol (İzoli) aşiretinden çok kişi Malatya'dan başlayarak, Elazığ, Bingöl, Muş illerinde Murat Nehri'nin kıyı şeridine hatta Dersim coğrafyasında Peri Suyunun bazı bölgelerine kadar yerleştirilmiş oldukları tarihçiler tarafından belirtilmektedir.

Bu değişimler, onlarca yıl sürmeye devam etmiş. Örneğin Pertek'in Corovan Köyü de yine Urfa ilinden getirilen Milli (Mılan) aşiretinden gelenlerce kurulmuştur.

Şavaklılar, 1573 yılında padişah fermanıyla Diyarbakır bölgesinden getirilerek Çemişgezek Tagar Çayı'nın doğusunda kalan bölgeden başlayarak Pertek Zeve Köyü'nün alt kısımlarına kadar Murat Nehri'nin sahili veya sahile yakın onlarca köye yerleştirilmiştir. Şavaklıların yerleştiği köylerin tümü kışların daha ılıman geçtiği; fazla kar yağışı olmayan yerler olarak seçilmiştir. Bunun nedeni; Savak aşiretinin tek geçim kaynağının koyunculuk olmasından ötürüdür. Koyun, kışın sıcağı yazın ise serin yaylaları seven bir hayvandır. Hayvancılık faktörü tali bir nedendir. Asıl neden Şah İsmail ile Yıldırım Bayezid arsında geçen savaşla ilgili diri tutulan sendromdur. O savaşta yaşanılan mezhepsel tercihler sonucunda gerçekleşen birleşmelere karşın güvenilir tampon bölgeler oluşturmaktır.

Biz yine Şavak Tulum Peynirinin tarihsel süreç içerisindeki gelişmelerini irdelemeye çalışalım.

Şunu da unutmamak lazım. Şavaklıların 1573 yılından başlayan göçleri öncesi yerleştirildikleri topraklar, köyler, ıssız, insansız yerler değildi. O bölgede yaşayan değişik aşiretlerden, kökenlerden farklı halklar da yaşıyordu. Kürt, Türk, Ermeni kökenli insanlar da yaşıyordu.

Örneğin Sinsor (Payamdüzü) Çemişgezek, Doğan- Çemişgezek, Avşeker (Akdemir)-Pertek, Celador (Bulgurtepe)-Pertek, Kurmeş (Gülbahçe)-Pertek, Şükürük (Ballıdut)-Pertek gibi daha birçok köyde değişik etnik kökende, inançta insanlar yaşamaktaydı.

Kurmeş, Şükürük, Avşeker (Abşeker) köylerine Şavak aşiretinden yerleştirilen olmamasına rağmen bu köyler bölgesel olarak Şavak köyleri olarak anılmış ve halen de anılmaktadırlar.

Şavaklılar belirttiğim gibi koyunculuk yaparak yaşamlarını sürdüren orijin Kürt kökenli bir aşirettir.

Koyunculuk yaptıklarından, yarı göçebe bir yaşamları vardır. Kışları köylerde, yazları ise yaylalarda yaşamlarını sürdürürler. Bundan dolayı da geçim kaynakları geldikleri coğrafyadaki gelenek-göreneklerini, üretim yöntemlerini yeni coğrafyada da sürdürmeye devam etmişlerdir.

Şavaklılar, koyun sütünü genellikle peynir yapımında değerlendirmişlerdir. Yağ-çökelek çok fazla üretilen bir ürün değildir. Bunları da özellikle yağ üretimini kendi tüketimlerini karşılayacak düzeyde yapmışlardır.

Asıl geçimlerini sağlayacak ürün peynir olmuştur. Peynir çeşidi olarak da tulum peynirini geldikleri yerlerde olduğu şekilde bu coğrafyada da devam ettirmişlerdir. Yani Tulum Peynirinin Dersim coğrafyasında yaygın bir şekilde üretilmesini Şavaklılar sokmuştur.

Peynir üretimi, insanoğlunun keçi, koyun gibi hayvanları evcilleştirmesi kadar eski tarihlere dayanmaktadır. Tarihçilerin belirttiğine göre bu tarih M.Ö. 5000-8000 yıllarına kadar uzanmaktadır. Yine tarihçilerin belirttiğine göre peynirin keşfedilmesi çobanlar tarafından olmuştur. Orta Asya ve Mezopotamya coğrafyasında ve Ortadoğu'da keşfedilmesi çobanların sütü korumak için koyun işkembesini kullanmaları ve bu sayede sütün fermantasyona uğrayarak pıhtılaştığını görmeleriyle başlar. Bu tesadüf, peynir yapımının miladı olur.

Koyun-keçi, inek sütünün de peynir olarak üretilmesinin ardından, üretilen bu ürünün bozulmadan uzun süre nasıl saklanacağı hususu gündeme gelir. Üretilen taze peynirin o günün koşullarda sıcaktan, havadan korunması için değişik yöntemlerle saklanması uygulamaya konulmuş.

İlk uygulama yine koyun-keçi postları (tulumları) içerisinde tuzlanarak saklanması şeklinde yaşama geçmiş. Orta Asya-İran-Mezopotamya-Kafkaslar coğrafyasındaki halklar bu yöntemi uygulamaya başlamışlar ve halen de devam ettirmektedirler. Hayvan postları içinde korunan peynire de tulum peyniri denilmiş.

Koyun-keçi postlarının içerisinde saklama, koruma yöntemlerinden sonra Mezopotamya coğrafyasında peynirin saklanması hususunda bir yöntem daha yaşama girmiştir. Bu yöntem topraktan yapılmış küpler içinde muhafaza edilmesi şeklinde olmuştur. Mezopotamya'da özellikle Sümerler zamanında çanak-çömlek zanaatı çok gelişme göstermiş. Yazının icadı, çamurdan yapılmış tabletlerde kullanıma sokulması gibi gelişmelere paralel, tarımsal ürünlerin saklanması ve kullanma sürelerinin uzatılması için çömlekler kullanılırken, ateş te yiyeceklerin yani yemeklerin hazırlanmasında (pişirilmesinde) güveç-tava gibi çömlek malzemeler de yaşama girmiş ve kullanıma sokulmuştur.

Peynirin küplerde saklanması yöntemini daha çok yerleşik düzendeki halklar kullanmışlardır. Dağlarda, yaylalarda hayvancılık yapan insanların bunu kullanması mümkün olmadığından göçebe toplumlarında pek kabul görmemiştir.

Peynircilikle ilgili bu kısa bilgilerden sonra tekrar Şavak Tulum Peynirine dönelim. Şavak Tulum Peyniri, Şavaklıların Dersim coğrafyasına gelmelerinden itibaren aynı şekilde devam etmiştir. Şavaklılardan önce Dersim coğrafyasındaki halk tulum peyniri üretimini bilmiyor muydu? sorusu akla gelir.

Sorunun yanıtı: biliyorlardı ama bu yöntemi uygulamıyorlardı. Nedeni, bu coğrafyada yerleşik halklar besledikleri hayvanlardan elde ettikleri sütü önce kendi tüketim gereksinimleri için değişik ürünler elde ederek değerlendirdiklerinden dolayıdır. Bu ürünlerin başında tereyağı gelmekteydi.

Dersim coğrafyasındaki bitkilerden beslenen hayvanların sütünden tuluklarda yayık ayranının yayılmasıyla elde edilen tereyağı çok değerli bir ürün olmuştur. Dersim tereyağı, başta Harput olmak üzere bölgede nam salmış ve her daim aranan, satın alınan bir ürün olmuştur. Köylerdeki halk kendi gereksinimlerinin dışında arta kalan tereyağını satarak en büyük geçim kaynağını sağlıyordu.

Tereyağından sonra en çok ürettikleri ürün ise çökelekten yaptıkları Payizdo, Payjo idi. Payzonun anlamı, Payiz'dan gelmekteydi. Yani sonbahar (güz) ayranından elde edilen çökelek. Sonbahara doğru hayvanların sütündeki yağ oranı ve aroma bitkilerin olgunlaşmasından kaynaklı en üst düzeyde olur. Bu sütlerden elde edilen yoğurt ve yoğurdun yayılmasıyla elde edilen ayrandan elde edilen çökeleğe, süt, yoğurt ilave edilerek Kemah (son yıllarda Pülümür)Tuzu ilave edilerek koyun ve keçi tulumlarına basılır ve kış aylarında tüketilir. Bu ürünün de fazlası yine özel müşterilere satılmaktaydı.

Taze peynir de yine kendi gereksinimleri kadar üretilmekteydi. Taze peynirler Peri'de Ermeni ustalarının yaptığı çinili küplerde tuzlanarak salamura peyniri şeklinde değerlendirilmekteydi.

Şavaklılar, Dersim coğrafyasına geldikten sonra Munzur Dağları'nda, Pülümür-Erzincan yaylalarında elde ettikleri sütü Şirdanla mayalayıp peynire dönüştürerek değerlendirmeye başladılar. Şırdan geviş getiren hayvanların özellikle koyun-keçi, dana gibi hayvanların midesinde bulunan bir bölümünün adıdır.

Bu bölüm mideden kesilerek alınıp, tuzlanarak güneşte kurutulur. Kurutulan bu doğal ürün, dövülerek küçük parçalara ayrılır. Suda çözüldükten sonra da peynir mayası olarak kullanılır.

Yüzlerce yıldan beri günümüzde dahi bu doğal peynir mayası kullanılmaktadır.

Şavaklıların ürettikleri tulum peynirleri Erzincan ve Elazığ'dan gelen peynir tüccarları tarafından satın alınır ve satılır. Bu uygulama da yüzlerce yıldan beri devam edip geldi.

Son 30-40 yıldan sonra, plastik bidonlar, tulumun yerini alınca da pazarlaması ve ulaştırılması daha kolay olduğundan alım-satımı büyük bir ivme kazandı.

Yüzyıllardan beri üretilen tulum peyniri plastik bidonlar içinde artık büyük illerde tüketiciyle buluşmuş oluyordu.

Şavaklıların ürettiği tulum peyniri Erzincan ve Elazığ illerindeki peynir tüccarları tarafından toplanıp plastik bidonlarda pazarlanmaya başlamıştı.

Erzincan iline 1970 yılı başlangıcından itibaren Pertek ilçesi sınırları içerisindeki Şavak köylerinden çok fazla aile yerleşince, peynir alım satım merkezi Erzincan olmuştur. Munzur yaylalarındaki üreticiler peynirlerinin büyük kısmını bu ilden gelen tüccarlara satıyorlardı zaten. Göçler sonucu Erzincan'a yerleşim de artınca haliyle üretim merkezi de Erzincan olmuştu.

Erzincan'a yerleşen Savaklılardan biri de dünyaca ün salmış ABD'de Chobani yani "Kobani" yoğurtlarını üreten Hamdi Ulukaya da Pertek Tıtinik (Ayazpınar) Köyü'nden göç etmiş bir ailenin çocuğudur.

Başarılarıyla hepimizin gurur duyduğu Hamdi Ulukaya'nın ailesini ben tanırım. (1969-1970 yıllarında Pertek Tıtınik ve Mısırto (Tuzbaşı) Köyü baraj gölü altında kaldı.) Aile de diğerleri gibi Erzincan’a yerleşti. İşte bu göçler sonucunda Şavaklılar artık Erzincanlı oldular. Sadece insanların Erzincanlı olmasıyla kalınmış olsaydı sorun yok. Esas sorun yüzlerce yıldan beri bölgede üretilen Şavak Tulum Peyniri yerini "Erzincan Tulum Peynirine bırakıyordu.

Üreten yine Şavaklılar veya o gelenekten gelen başka aşiretlerin ürettiği tulum peyniri Erzincan'da plastik bidonlara veya benzeri ambalaj malzemelerine konularak pazarlara "Erzincan Tulum Peyniri" ismiyle pazarlanmaya başlandı. İnsanlar, Şavak Tulum Peyniri diye değil, Erzincan Tulum Peyniri diye tercih ediyorlardı.

Benim Erzincan’la, Erzincan halkıyla bir sorunum yok. Aynı coğrafyanın insanlarıyız. Benim itirazım, kadim bir halkın ürettiği bir ürünün başkaları tarafından sahiplenilmesinedir. Doğru olan "Erzincan Şavak Tulum Peyniri" isiyle anılması, korunması ve satılmasıdır. Bu konuda Elazığlı tüccarların hakkını teslim etmek lazım. Hiçbir Elazığlı peynir üretimi, alım-satımı yapan kişi, Elazığ Tulum Peyniri şeklinde sahiplenmeye tenezzül etmemiştir. "Şavak "ismini ticari isimlerin yanına yazmışlardır.

Şavak Tulum Peynirinin tarihsel süreç içerisindeki gelişimini bu yazımda açıklamaya çalışırken bir sözümü de yerine getirmiş olduğumu sanıyorum.

Bundan altı yıl önce çok sevdiğim kardeşim ve eniştem Avukat Enver Doğan'la bir sohbetimizde Şavak Tulum Peynirini konuşmuştuk. O tarihte çok büyük bir özlem ve sevdayla kurduğu Pertek Süt Ürünleri fabrikasının gelişmesi ve ayakta durması için gece-gündüz yoğun çalıştığı bir dönemdi.

Çok zor bir işe girmişti. Kapitalist sistemde çok riskli ve zahmetli bir sektörde ayakta durmak kolay değildi.

O zor olanı seçmişti. Geleneksel, yöresel yöntemlerle üretilen bir ürünü, teknolojiyle buluşturup onun devamını sürdürmeye çalışıyordu. O da peynir toplayıp plastik bidonlara doldurup satabilirdi. Çok da para kazanabilirdi. Ama o bunu tercih etmedi. Üretim işiyle toplumsal bir çalışmayı tercih etmişti. Bu amaç içerisinde mücadele ederken, pandemi döneminde hastalığa yenik düştü, çok vakitsiz ve genç yaşta bu dünyadan göç etti. Şimdi o mücadeleyi kardeşi ve çocukları veriyorlar.

İşte o bahsettiğim sohbette bana bana Şavak Tulum Peyirinin tarihçesi konusunda bir araştırma yapsan çok iyi olur demişti. Bu sohbetimizden bir yıl sonar vefat emişti. Onun vefatından dokuz ay sonra da ben beynime pıhtı atmasından dolayı felç olmuştum. Daha ölmedim ama evden çıkamaz durumda yaşamaya, direnmeye çalışıyorum.

Böylece Enver kardeşime verdiğim bir sözü de bu yazıyla yerine getirmiş olduğumu sanıyorum.

Ergüder ÖNER